Този древен град е мечтата за всеки пътешественик вегетарианец

Столицата на Имеретия, историко-географска област на Грузия, все още ухае на Пътя на коприната; въздухът в средата на есента се сгъстява от весели разговори и приятни аромати, докато местните жители пъргаво се ориентират по Зеления пазар на Кутаиси. Те дъвчат чурчхела (низове орехи, покрити с карамел от гроздов сок), въртят се между сергии с подправки и опитват хапки от сирене Имерули.

Като фон, мекият звук на река Риони се преплита със суматохата на пазара. Кавказките планини, равнините Колхи и грузинските планини се намират далеч отвъд. Скоро купувачите ще си вземат стоките вкъщи и ще си приготвят угощение, на което да се насладят у дома или по калдъръмените улици със студени напитки, не бързайки за никъде и смеейки се с часове. В края на краищата, разнообразие от имеретински ястия винаги се споделя и, като бонус, е подходящо за вегетарианци.

Далеч от утъпканите туристически маршрути на Тбилиси и Кахетия, Кутаиси (население: 180 000) някога е бил бюрократичната столица на Грузия и все още се смята от мнозина за културна столица. Град на литературата на ЮНЕСКО, Кутаиси бързо се превръща в екологично-интелигентен център, претендира за превъзходството на това, че е един от най-старите непрекъснато населени райони в света и е мястото, където според легендата завършва приключението на Язон и аргонавтите в търсене на Златното руно.

Грузия е вечен кръстопът, преживяващ бурна история на нашествия, довели до смесване на средиземноморски, монголски и персийски вкусове. Въпреки това, Кутаиси без излаз на море се усеща автентично грузински.

Нещо повече, неговата топография без излаз на море улеснява наследството на вегетарианското хранене. „Имеретия е интересен регион с разнообразния си пейзаж; там можете да намерите много склонове, дъбови гори, акациеви полета, малки и разпокъсани обработваеми земи“, казва Гванца Абулдазе, съсобственик на винарна „Бая“ (Baia's Winery) „Поради по-слабо обработваемата почва, хората консумират повече зеленчуци в ежедневната си диета, отколкото месо. Това е било така в продължение на векове и продължава днес.“

Въпреки че в Кутаиси няма да намерите Златно руно, може да се натъкнете на супра (традиционен общ празник на трапеза, продължаващ часове и подкрепен от безброй наздравици; важна част от грузинската социална култура) и да постигнете shemomechama - непреводима дума за усещането, когато сте сити, но продължавате да ядете въпреки това, сякаш сте водени от нещо по-силно от вас.

В постсъветска Грузия, супра и shemomechama предлагат непрекъсната гаранция за културна автентичност. Термините показват гостоприемството на Грузия. Супра е въплъщение на „Заповядайте и вие!“, предлагайки празник и дружелюбие за всички на масата, семейство, приятели и непознати. Както гласи грузинската поговорка, „Гостът е дар от Бога.“.

„Радвам се, че хората се интересуват все повече от Кутаиси и Имеретия“, казва Кристине Мурусидзе, местна жителка на Имеретия и управител на Communal Hotel Kutaisi,, „тук има толкова много сърце и история - в храната, улиците, хората“.

Всякакви варианти на зеленчукови ястия се появяват в изобилие по време на супра, но има една променяща формата си забележителна, която остава постоянна. Пхали е обобщаващ термин за грузински зеленчукови мезета, в които орехите действат като ядливо лепило. Тези лилави, зелени и оранжеви купчинки могат да се намажат като веган пастет, да се слагат с лъжица или да се комбинират с всичко друго в чинията ви, за да започнете храненето и да поддържате витаминните си дажби под контрол.

„Пхали е много важно в имеретийската храна“, казва Мурусидзе. „Винаги започваме хранене с пхали, бяло сирене и (хрупкав царевичен хляб).“ Въпреки че пхали се среща в цяла Грузия, имеретинският пхали се усеща по-стар и по-близо до земята.

Мурусидзе потвърждава това: „Много хора все още ходят сред природата за диви билки, като спанак и коприва, от ранна пролет до края на октомври.“

Кети Квичидзе, гастрономически съветник, подкрепя думите на Мурусидзе, казвайки, че събирането на диви билки е повече от кулинарна задача в този регион. „Това е ценна традиция, предавана през поколенията“, казва тя. „Всяка пролет семействата се впускат към поляни и гори, водени от знанията на предците си къде да намерят най-ценните диви растения.“

За вегетарианците, които не обичат билките, в Кутаиси все още има много гастрономически изкушения, включително това, което би могло да бъде оригиналната в света пица с пълнеж от сирене. Но не я наричайте така. Имерули хачапури (плосък хляб, пълнен със сирене) носи по-тежък носталгичен привкус и гастрономическо достойнство, отколкото, да речем, съвременните американски вериги пицарии.

Кръглото, затворено тесто, пълнено със сирене Имеретия, се сервира рано на супра, подобно на пхали. За разлика от хачапури в други региони, вариантът Имерули се отличава с по-тънко тесто, по-остро сирене и тесто отгоре, за да се осигури максимално разтопяване и опъване на сиренето.

„Трите бели сорта грозде – Цоликури, Мамали Цицка и Крахуна – са доминиращи в днешно време“, казва Абулдазе. „Влиянието на тероара е лесно забележимо – лека киселинност, аромати на бели цветя и цитрусови плодове“, всички качества, които си подхождат страхотно с остро сирене Имерули.

Не забравяйте да посетите подходящо наречения “Зелен пазар”, за да проверите за созенни продукти. Опитайте вода Лагидзе, популярна грузинска газирана напитка с различни натурални сиропи, изобретена в Кутаиси през 1887 г.

Gala: След като Кутаиси е обявен за град на литературата на ЮНЕСКО през 2023 г., Gala отваря врати на следващата година в чест на Галактион Табидзе, един от най-известните поети на Кутаиси. Поезията се сервира в чинията, в традиционните глинени съдове, които обграждат ресторанта, и, по-буквално, на книжния пазар отдолу. Често има и музика на живо. Опитайте оджахури с гъби, патладжан, орехи и чаша вино.

Palaty: Бели дървени стени, изписани с ноти, грамофони и джаз на живо, правят Palaty чувствено място за дълга вечеря. Ако обаче имате ограничено време, дайте приоритет на това място като дестинация за десерт. Поръчайте pelushi: есенна грузинска каша с гроздов сок, която Palaty сервира експертно.

Doli:: Разположен в Communal Hotel, Doli сервира висококачествени превъплъщения на класиката. Светлината на огъня играе по стените в земни тонове от глинената печка на романтичния ресторант, докато се наслаждавате на кнедли с квари (варенки, пълнени със сирене сулугуни, които се предлагат сезонно, пхали с праз и семена от нар.

Baia's Winery: Тази винарна не се намира в самия Кутаиси, но дегустацията на вино и имеретинската шведска маса си заслужават 40-минутното пътуване. Собственост на Абулдазе и сестра ѝ Бая, това е идеалното място да се насладите на обилно пхали, гъби в глинени съдове и разговори.

Кики Дай е писателка, пътешественичка, любителка на чай и мечтателка, живееща в Савана, Джоржия, САЩ. Нейните творби са се появявали в Savannah Magazine, Fodor's Travel, Thrillist, EATER, The Sunday Long Read и сега в National Geographic Тя обича безстрашните дванадесетчасови пътувания с ферибот до далечни острови почти толкова, колкото и героите за своите истории, които открива по пътя.