Как да сварим по-зелена бира?

Цивилизация Наука • •

Иноваторите в производството на бира, вино и алкохол се опитват да трансформират една от най-вредните за околната среда индустрии.

Новаторите в алкохолната индустрия дават ход на нови идеи, които могат да направят производството на бира, вино и спиртни напитки по-малко вредно за о...

Новаторите в алкохолната индустрия дават ход на нови идеи, които могат да направят производството на бира, вино и спиртни напитки по-малко вредно за околната среда.

© Getty Images

Процесът на производството на алкохолни напитки, от началото до края, изисква много от околната среда. Необходими са около 20 галона вода (75 л), за да се произведе бира от осем унции (236 мл) и 30 галона вода (114 л), за да се произведе вино от пет унции (148 мл). Освен това, се използват суровини като стъкло и алуминий за производството на контейнери за алкохола, също пластмаса и картон за опаковане на контейнерите, както и консумация на енергия за охлаждане на алкохолните продукти в домашна и търговска среда. Много видове алкохол се произвеждат само на едно или няколко места (текила в Мексико, скоч в Шотландия, бърбън в Кентъки), което изисква транспорт на дълги разстояния, за да се достигнат потребителите.

Най-често срещаните съставки в производството на алкохол - грозде, пшеница, ечемик, хмел, захар, са и едни от най-водоемките и енергоемките култури на планетата. Варенето и ферментацията също изискват огромни количества енергия. Докато конкретни оценки за въглеродния отпечатък на производството на алкохолни напитки не са налични, Националните академии на науките, инженерството и медицината в САЩ казват, че масовата индустрия за храни и напитки е една от най-неустойчивите в света, допринасяйки за приблизително 60 % от загубата на биологично разнообразие и 30 % от климатичните промени в световен мащаб.

С изменението на климата, което е обвързано с всяка част от производството на алкохолните напитки - от селското стопанство до транспорта, може ли тези традиционни практики да сложат край на евтината наливна бира? Не е задължително, защото помощта идва. Появяват се иновации и технологии за намаляване на екологичния отпечатък на алкохолните продукти чрез предприемането на стъпки от страна на някои от големите производители, които целят да направят производството им по-устойчиво. Ето няколко примера.

Промяна на дистрибуторския модел

През 2010 г., след като се изкачва до върха на планината в Кениънлендс (Canyonlands National Park) в Юта, Патрик Татера наистина иска да изпие една бира. Знаейки, че това е около 95 % вода, Татера, чиито опит е в сферата на химическото инженерство и математиката, се замисля как може да дехидратира бирата, така че транспортирането ѝ да стане по-лесно, и след това да я рехидратира, когато е готов да я изпие.

Татера започва да експериментира и осъзнава, че технология, която би могла да направи това в голям мащаб, може да повлияе на цялата бирена индустрия. Индустрия, която в момента е съпътствана от неефективен дистрибуторски модел според Гари Тикъл, главен изпълнителен директор на Sustainable Beverage Technologies (SBT).

Тикъл разработва процес, наречен BrewVo, който създава силно концентрирана бира, която може да се транспортира с една шеста от теглото и обема на традиционната бира, като водата и алкохола са отделят. „Всичко останало, всички хубави неща, които обикновено намираме в консистенцията на бирата“, като ароматът на хмела и ечемикът, “се доставят в найлонови торбички, вместо в алуминиеви кутии, стъклени бутилки или метални кегове” описва Тикъл.

При пристигането си до крайната точка - бар или пивоварна – суровината се смесва с вода в съотношение едно към шест, добавя се алкохол, по желаете, и се газира. След това може да се продава като бира. Бирените продукти на BrewVo се предлагат в няколко бара в Денвър, Колорадо, но иноваторската компания работи и за откриване на бар в Южна Америка.

Щастие от мая

Друго устойчиво решение за развитието на бирената индустрия оживява още през 2013 г. Чарлз Денби, докторант в Калифорнийския университет в Бъркли, проучва как да приложи генното инженерство, за да модифицира дрожди за производство на биогорива. В свободното си време обаче той вари бира, а в процеса научава, че хмелът, който придава отличителния аромат на пивото, е една от най-скъпите части на процеса. Паунд на галон хмел (0,09 кг на л), който може да произведе от 10 до 25 галона бира (от 37 л до 94 л), в зависимост от рецептата, може да струва над 15 долара. Производството на хмел също е “водна ламя”. Отглеждането на един килограм отнема около 300 до 450 галона вода (1135 л до 1703 л) в зависимост от местните метеорологични и почвени условия според проучвания във Вашингтон и Орегон - два от най-големите центрове, произвеждащи хмел. Денби прилага своя опит в генетиката на дрождите и синтетичната биология при производството на бира.

„Ами ако просто накарам дрождите да го направят, можем да спестим цялото това земеделие и всички тези разходи“, разсъждава Денби.

Денби и неговата колежка от Бъркли, Рейчъл Ли, се заемат да разработят щам дрожди, който да произвежда терпени - химичните съединения в хмела, отговорни за аромата. През 2018 г. Денби и Ли съобщават за успеха си в Nature. Всъщност бирата, приготвена с щамовете дрожди, които разработват, има дори по-мек вкус от традиционните бири според резултатите от проведен “на сляпо” двоен тест за вкус, описани в доклада.

Двойката продължава нататък, като създава компанията Berkeley Yeast. Но въпреки заявките за интерес към тяхната иновация, заместителят на хмела не се приема веднага в индустрията, казва Денби.

„Когато имате приложение, което може да замени или намали зависимостта от селското стопанство, но хората от векове използват земеделието, за да вършат работата, която вие заменяте или подобрявате, изисква малко време. По-специално, в бирената индустрия, много от тези пивоварни вече са обвързани с договори с производителите на хмел за следващите пет години“, допълва той.

За да преодолее този препъни камък, компанията популяризира ароматите си, получени от дрожди, като по-евтина, надеждна алтернатива на хмела. Днес Berkeley Yeast доставя бирена мая на стотици пивоварни, казва Денби, и междувременно навлиза във винената индустрия.

Въглеродно неутрално производство

Докато фирми като SBT на Татера и Berbyley Yeast на Денби се стремят да създават иновативни решения, други компании за напитки пренасочват целия си производствен цикъл към по-щадящ околната среда процес.

Diageo - един от най-големите мултинационални производители на бира и спиртни напитки в света, притежаващ над 200 известни марки, включително Guinness, Don Julio, Johnnie Walker, Smirnoff и Crown Royal, се ангажира да премахне емисиите си на парникови газове през 2030 г.

“За да постигне това, Diageo използва многостранен подход”, казва Кърсти Макинтайър, директор за глобално устойчиво развитие в компанията. Повишаването на ефективността е един от начините - надграждане на оборудването, подобряване на изолацията на сградите и ускоряване на производствения процес. Diageo улавя и използва повторно топлинната енергия, която е необходима в няколко етапа на производство. Също така, използва възобновяеми енергийни източници, като генератори на биомаса, захранвани от странични продукти от процеса на варене и дестилация, както и отпадъчни продукти от селскостопански хмел, ечемик и други съставки за генериране на енергия и електричество на място.

Досега Diageo има три неутрално въглеродни дестилерии и работи за преобразуването на своите 150 производствени обекта по света с неутрално съдържание на въглерод през следващите години. „Това не е един, стандартен модел, готов да бъде приложен на момента при всички. Не можете да правите едно и също нещо навсякъде“, казва Макинтайър. „Ще преминем през същите етапи във всеки отделен производствен обект, без значение колко голям или малък, нов или стар е той.”

В началото на септември стратегията на Diageo за постигане на нулеви емисии е сертифицирана от инициативата „Научно обосновани цели“ - съвместни усилия на CDP Worldwide, Глобалният договор на ООН, Световният институт за ресурси и Световният фонд за природата, който помага на частния сектор да намали емисиите си. А целта за нулеви емисии се постига, когато една компания елиминира емисиите си или ги компенсира чрез засаждане на дървета например, така че да не добавя парникови газове в атмосферата, допринасяйки за изменението на климата.

Импулсът за устойчивост в производството на алкохолни напитки изглежда нараства с настъпването на нововъзникващите иновации и усилията на големите марки за намаляване на техния екологичен отпечатък. „Това наистина е глобална възможност, казва Тикъл. Ако се замислите, тази индустрия наистина не се е променила много през стотиците си години съществуване. Смятаме, че това е първата уникална възможност наистина да се развие една индустрия."