Стевица Маркович от Брестовац гали с ръце месестите тъмночервени чушки, които лъщят под лъчите на настъпващото утро. „Слънце и вода, вода и слънце... най-вече слънце.“ Думите му звучат като древно заклинание. После добавя: „Така се ражда нашият айвар – от едно просто, но основно съчетание. Той е дестилат от тази земя, от нейните почва и небе, които я правят плодородна, жива.“
Брестовац е селище в Южна Сърбия с 2500 жители, на десетина километра от Лесковац. Тук е „царството на чушките“ – по-точно на паприката, както наричат в Сърбия този ценен зеленчук. И, разбира се, царството на айвара – ароматния братовчед на лютеницата, приготвен от сладки или люти чушки, неоспорим фаворит сред „зимните салати“ (зимница), но задължително присъстващ на трапезата и през другите сезони. Всъщност айварът, за чието название се смята, че е от тюркски произход, се произвежда в много страни на Балканите. В Сърбия обаче лесковачкият айвар – този от Лесковац и околността – няма равен. Това се дължи на вековните традиции, на климатичните условия и на слънцето, което грее тук средно 270 дни годишно.
Семейство Маркович произвежда айвар от поколения по предавана от баща на син рецепта. Целият процес по производството – от измиването на чушките и изпичането им в огромни печки от черна стомана до варенето на сместа в голям меден котел (наричан тук казан, също като у нас), тече бавно и е съпроводен от движения, които идват от отминали времена. Ухайният айвар на Маркович е сред продуктите, които ясно обобщават възможностите, но и проблемите на малките производители от балканските села, водещи до изчезването на вековни традиции. От едната страна е високото качество на суровината, отличното познаване на земята и наличието на биологично чисти площи благодарение на бързата деиндустриализация в голяма част от Югоизточна Европа през последните десетилетия. От другата са обезлюдяването на селата и затрудненото достигане на продукта до потребителите. Това се дължи както на регулациите, които са в ущърб на дребния производител, така и на присъствието на пазара на фирми, продаващи на по-ниски цени, а и на нелоялната конкуренция. „В Сърбия мнозина рекламират айвара си като „лесковачки“ – казва угрижен Стевица, – въпреки че е произведен на други места в страната, при това не по оригиналната рецепта.“
Вижте повече