Несигурното бъдеще на най-скъпата подправка в света

Пампор, Кашмир – Нур Мохд Бхат е фермер от второ поколение, който се грижи за шафрановите полета в долината от лятото на 1947 г. Седнал в семейния магазин край магистралата близо до Пампор, осемдесетгодишният мъж е надвесен над бюрото си и внимателно сортира огромна купчина от подправката.

Само три дни годишно хилядите лилави шафранови цветове, които растат тук, цъфтят през есента и разкриват тъмночервените си нишки. След като бъдат откъснати и изсушени, тези нишки се превръщат в най-скъпата подправка в света, ценена заради богатия си вкус и лечебните си свойства. (Шафранът се добива от специфичния лилав минзухар (Crocus sativus), чийто цвят служи само за „опаковка“ на трите фини червени нишки в центъра му – това са женските плодници, които след внимателно отделяне и сушене се превръщат в най-ценната подправка в света.)

През хладната ноемврийска сутрин хиляди фермери като Бхат се отправят към семейните си ниви, за да берат цветове. Някога прибирането на реколтата отнемаше целия ден, от първите слънчеви лъчи до здрач, когато слънцето се скрива зад западните планини към пакистанската граница. Но заради изключително сухия есенен сезон, от края на октомври до началото на ноември, беритбата през всеки от тези дни трае едва няколко часа. Миналата година беше най-слабата реколта, която местната общност помни.

„Шафранът е дар от Бога и неговият успех зависи от това как хората взаимодействат помежду си и с природата“, казва Бхат, докато върти през пръсти една от пурпурните нишки. „Ако човешката намеса в производството сега не дава резултат, това означава, че още не сме достойни и трябва да променим себе си и света, преди шафранът отново да стане силен.“

През 2024 и 2025 г. добивите на шафран в Кашмир достигат рекордно ниски стойности, а производството е спаднало с 68% през последните 20 години. Местни фермери и експерти смятат, че променящите се модели на валежите и температурите в Западните Хималаи са основен фактор.

Докато бъдещето на кашмирския шафран става все по-несигурно, фермерите се обръщат към съчетание от традиционни знания и научни методи, за да гарантират оцеляването му.

Пампор се намира в администрирания от Индия Кашмир, на час път южно от регионалната столица Сринагар, където пазари от ерата на Пътя на коприната все още процъфтяват под минарета с дъбова резба, а традиционни лодки шикара се плъзгат безшумно по студените води на езерото Дал. Въпреки че Пампор е сърцето на производството на шафран от поколения, не е напълно ясно кога и как подправката е достигнала района.

През 2022 г.палеоботаници, изследващи ДНК на шафрановия минзухар, установяват, че растението е било култивирано за първи път преди около 3500 години, вероятно в Централна Гърция или в Персия.

Цветовете на минзухара се срещат в дивата природа, но не и шафранът, което кара ботаниците да смятат, че подправката вероятно е създадена изкуствено, дори случайно, чрез кръстосано опрашване.

От своето място на произход легендарната подправка бързо добива широка известност заради яркия си цвят, ароматния си мирис и остър вкус. Шафранът става своеобразен биомаркер на войни и търговски пътища, следвайки стъпките на армии и кервани из Близкия изток, Централна Азия и по-късно Северна Африка. Днес по-голямата част от световното производство е съсредоточено в Иран, но подправката се отглежда също в Кашмир, Афганистан, Испания и Гърция. Тероарът (съвкупността от природни фактори) на всяка държава оформя забележимо различни вкусови профили, а кашмирският шафран се цени особено високо заради качеството и рядкостта си. Дори горди производители от Мароко и Гърция, с които съм разговаряла, смятат кашмирската разновидност за най-желаната в света, а търговците на подправки възхваляват региона за неговите изключително ароматни култури.

Шибли Башир е фермер от четвърто поколение и докторант по земеделие в Университета „Шер-е-Кашмир“ в близкия Джаму. Тя изследва фитохимичните съединения на шафрана.

„Кроцинът е съединението, което придава цвят на шафрана; пикрокроцинът определя вкуса му, а сафраналът характерния аромат“, обяснява Башир, докато бере минзухари в семейния парцел. „Когато е отгледан и обработен правилно, кашмирският шафран има най-висока концентрация и от трите съединения, поради което е и толкова ценен.“

Популярна легенда в Кашмир разказва, че шафранът пристига в региона през XIII век, скрит в джобовете на двама суфийски светци, преминаващи през долината. След като се разболели и били излекувани от местен лечител, мистиците му подарили две луковици на растението и го научили как да ги засади и как да събира реколтата на поле край селото.

Башир вярва, че действителният произход на подправката в региона има по-икономически характер.

„Фолклорът обича да отдава заслугите на суфийските светци“, казва тя, докато държи плетена кошница, препълнена с прясно набрани цветове, „но историческите и аграрни данни сочат, че комбинация от търговия, миграция и културен обмен е донесла шафрана в Кашмир и е позволила на местната традиция да процъфтява.“

Независимо дали е дошъл чрез светци или търговци, шафранът от векове е основен двигател на местната икономика в Пампор и присъства в кулинарната история на региона поне 800 години. Той е ключова част от Wazwan, 36-степенно кралско угощение, поднасяно първоначално на императорите на Моголите през XVI век, както и в kawha, ароматен шафранов чай, разпространил се в Централна Азия по времето на афганистанските крале през XVIII век.

Шафранът е една от най-трудоемките култури в света, тъй като лилавият минзухар цъфти едва 36 часа и не съществува механизиран начин за беритбата му. В Пампор семейните общности се превръщат в решаващ ресурс за извършване на този труд.

Всяка есен, щом първите минзухари се покажат над кафявата планинска пръст, населението на селото почти се утроява: студентите се прибират от университетите, лекарите пътуват от отдалечени градове, а полицаите вземат отпуск от дежурствата си, за да помагат в прибирането на реколтата.

Цветовете се берат на полето, а нишките вътре, самият шафран, се отделят и сушат в дневните и дворовете на семейните домове. Около 50 цвята са необходими за една чаена лъжичка подправка. Според местни търговци и един онлайн продавач, една унция кашмирски шафран може да достигне цена около 1000 долара.

За да цъфтят, шафрановите луковици се нуждаят от хладно и сухо време, с периодични валежи в средата на сезона на засаждане. Според фермерите през последното десетилетие есенните температури в долината са се повишили значително. Когато изследователи наскоро анализираха тенденциите във валежите и температурите в Кашмир, откриха рязко увеличение и на двете. Но валежите идват все по-често под формата на поройни наводнения, следвани от дълги периоди на суша.

Шибли смята, че тези климатични промени водят до по-малко цъфтящи растения и излагат оцелелите цветове на риск да бъдат изядени от животни като таралежите. Тези местни тревопасни все по-често навлизат във фермите, тъй като нестабилните климатични условия и обезлесяването намаляват естествените им източници на храна, като корени и дървесна кора.

„В началото на 90-те години на миналия век събирахме по около 100 кг цветове на ден“, разказва братът на Шибли, Убайд Башир, който работи като общопрактикуващ лекар в Сринагар, когато не е в семейната ферма. „През 2024 г. събрахме само 50 кг за целия сезон… а през 2025 г. — общо едва 6 кг.“

Шибли казва, че никога не е виждала реколтата толкова трагична, колкото през миналата есен.

„Това е първият път в живота ми, в който виждам толкова тежка ситуация“, сподели тя. „Полетата бяха почти празни. Дори не можехме да направим снимки, защото нямаше какво да снимаме.“

Работейки заедно с държавни програми, фермери и учени като Шибли търсят начини да подпомогнат крехките шафранови луковици в периоди на нестабилно време.

„Някои фермери и експерти въвеждат отглеждане на закрито и в контролирана среда, за да направят производството на шафран по-устойчиво“, обяснява тя. „В други райони, където не могат да си позволят скъпи технологии, жизнеността на луковиците традиционно се поддържа чрез ръчно сортиране, сеитбооборот и избягване на химически торове и пестициди, което помага да се запази плодородието на почвата и екологичният баланс.“

Въпреки че тези усилия са в начален етап, те дават надежда, но ще са нужни още много сезони, за да се разбере доколко са ефективни.

Независимо дали става дума за технологично приспособяване към изменящия се климат, или за промяна в начина, по който взаимодействаме помежду си и със земята, както вярва Нур Мохд Бхат, всички фермери, които отглеждат шафран, са единодушни, че трябва да се направи нещо, за да оцелее това ценно цвете в бъдеще.

В последната ми вечер в Кашмир седях върху ръчно тъкан килим на пода в хола на семейство Башир в Пампор. Докато последните лъчи златна светлина преминаваха през прозореца и огряваха поднос с току-що сварена кава, 104-годишната баба на Ази Бегум, Шибли и Убайд седеше начело на стаята.

Между глътки чай, леко ароматизиран с шафран, семейството говореше за подправките, за климатичните промени и за трудностите на живота в оспорваната територия на Кашмир — място, което твърде често присъства в международните новини чрез истории за насилие и екстремизъм.

„Прибирането на реколтата не е печелившо в момента. Затова толкова много от нас имат други професии — но въпреки това се връщаме всяка година, за да поддържаме семейната традиция“, казва Убайд. „Шафранът е символ на прераждане: когато всичко в природата умира през есента, шафранът се ражда отново… и това е нещо красиво, което не бива да забравяме.“

Въпреки икономическите трудности, които очакват производителите на шафран, връзката им с подправката и нейното традиционно значение за културата на Кашмир остава изключително силна.

„Кашмир носи в себе си красота, сложност и човечност , вложени в неговите долини, хора и история“, казва Шибли, загледана в чашата си с гореща кава. „Ако повече хора успеят да видят Кашмир през призмата на шафрана, а не само през заглавията за конфликти, вярвам, че биха разбрали по-дълбоко неговото наследство, неговата устойчивост и огромен потенциал.“