Не всички храни могат да направят за вас това, което може да направи зехтинът

Въпреки че всеки плод и зеленчук има полезни за здравето съединения, уникалните за зехтина феноли са особено мощни, казва Мери Флин, изследовател в областта на храненето и основател на нестопанската организация Olive Oil Health Initiative в Университета “Браун”. Установено е, че хранителните вещества в маслиновото масло екстра върджин са от полза за редица здравословни състояния, включително сърдечни заболявания и диабет.

„Нямаме храна или лекарства, които могат да направят това, което може да направи зехтинът“, казва Флин, която наскоро публикува преглед на проучванията на зехтина, подкрепящи неговите здравословни ефекти.

Фенолите в маслиновото масло екстра върджин са антиоксиданти, способни да предпазват клетките на тялото от опасни молекули и също така имат антимикробни свойства, казва Селина Уанг, изследовател в областта на хранителните науки в Калифорнийския университет – Дейвис.

Подобно на портокаловия сок, зехтинът екстра върджин е просто сок от маслини, който обаче е тестван, за да отговаря на стандартите за качество, като например липсата на мухлясал или гранясал мирис или вкус – индикация, че съединенията, доставящи ползите за здравето, са се влошили.

В Гърция, Италия и други части на Средиземноморието, където маслиновите дървета растат от хиляди години, в миналото маслата били извличали с гореща вода, прилагана след като плодовете са обрани и смачкани - процес, който уврежда част от фенолите. В съвременната епоха процесът е променен - маслото се извлича от плодовете чрез въртене в центрофуги при стайна температура, без химически разтворители, при което фенолите се запазват непокътнати. Обработените по този начин масла носят етикета „екстра върджин“.

Най-добре проучените феноли на маслините, наречени секоиридоиди, включват техните естествени производни олеокантал (oleocanthal), олеацин (oleacein), олеуропеин агликон (oleuropein aglycone)и oleomisional. Но вероятно комбинацията от всички тях е това, което наистина има значение.

Там, където средиземноморската диета отдавна е основна храна, нивата на много заболявания са по-ниски и много експерти смятат, че зехтинът екстра върджин е съществена причина за това.

Сърдечни заболявания. По време на десетгодишно проучване на повече от 12 000 души в Испания изследователите откриват, че рискът от смърт от сърдечно-съдови заболявания е наполовина по-малък при хора, които консумират една и половина чаени лъжички зехтин екстра върджин дневно. Изследователите отбелязват, че това не е така при „рафинирания“ зехтин, който не е екстра върджин.

Високото кръвно налягане, което допринася за сърдечни заболявания, се облагодетелства конкретно от необработено маслиново масло, като едно проучване установява, че систолното кръвно налягане (т.нар. „горна граница”) спада след три седмици прием на две супени лъжици дневно.

„Толкова много хора биха могли да намалят или да спрат лекарствата си за кръвно налягане“ чрез увеличаване на консумацията на маслото, казва Флин.

Рак на гърдата. Когато 4000 жени в Испания са разпределени на случаен принцип към една от трите форми на средиземноморска диета - план с ограничено съдържание на мазнини; план с повече ядки (друга здравословна мазнина); план със зехтин екстра върджин - жените, които консумират маслиново масло екстра върджин отчита най-ниските нива на рак на гърдата по време на петгодишния период на изследване.

Отделно проучване сравнява хранителните навици на повече от хиляда жени от Испания, които са имали инвазивен рак на гърдата, с подобна група без заболяването и заключава, че консумацията на повече от две супени лъжици необработен зехтин дневно по време на хранене предлага най-добра защита.

Диабет. Повече от дузина рандомизирани проучвания документират способността на маслото да намалява кръвната захар, установява прегледът на Флин. Някои изследователи смятат, че това се постига чрез намаляване на увреждането на инсулин-произвеждащите клетки на панкреаса.

Когнитивно увреждане. Проучвания при мишки и едно малко рандомизирано клинично изпитване при хора с леко когнитивно увреждане, свързват консумацията на зехтин екстра върджин с изчистването на някои амилоидни плаки и подобреното когнитивно функциониране, въпреки че експертите подчертават, че са необходими допълнителни проучвания.

Отслабване. Изглежда нелогично, тъй като маслата са калорични, но проучване, в което участват няколко десетки жени, подложени или на растителна диета с ниско съдържание на мазнини, или на такава, добавяща повече от три супени лъжици зехтин екстра върджин на ден, установява, че последните са значително по-склонни да загубят повече от 5% телесно тегло след осем седмици. На въпроса дали ще продължат този план, много от участничките и в другата група отговарят "да".

Полиненаситените масла от семена, към които много готвачи се обръщат обикновено, включително шафраново, слънчогледово, царевично и соево, имат свои собствени проблеми, казва Флин. Най-вече, те са обект на по-високи нива на химични реакции, известни като окисляване, които влошават качеството им в сравнение със зехтина екстра върджин.

И тъй като други мононенаситени мазнини за готвене като маслото от канола нямат същия здравословен ефект, приписването на всички ползи за здравето на мононенаситените мазнини на необработения зехтин, а не на съдържанието му на фенол, е погрешно, казва тя.

Друго погрешно схващане е, че не можете да готвите добре със зехтин екстра върджин, защото маслото пуши при ниска температура. Всъщност то произвежда по-малко нездравословни странични продукти при нагряване в сравнение с други масла, установяват изследователи.

Здравето не е единствената причина да увеличите консумацията на зехтин. Висококачественият, добре съхраняван зехтин също така има страхотен вкус.

Много хора грабват какъвто необработен зехтин екстра върджин намерят в местния супермаркет, но това е грешка, казва Джой Пиърсън, готвач и ресторантьор, който основава известния вегански ресторант Candle 79 (и други), в Ню Йорк, където се използва зехтин екстра върджин за подправяне и готвене на всичко - от дресинги, маринати и песто до соте, пържени картофи, печени зеленчуци и дори сладкиши.

Маслата имат уникални вкусове в зависимост от компанията, климата и почвата на района на отглеждане и много други параметри, които са особено важни, когато маслото не е термично обработено.

Важна подробност е колко бързо маслините, използвани за производство на зехтина преминават от откъсване до производство на масло, нещо, което според експертите трябва да се случи в рамките на часове, за да се запазят продуктите свежи и фенолите високи.

„Колкото по-свежи са те, толкова по-добре“, казва Киара Кутулакис, мениджър по комуникациите и продажбите за производителя на зехтин Koronekes на гръцкия остров Крит.„Маслините са много крехък плод.“

Koronekes бере маслините си рано по време на беритбата, преди да почернеят, когато е доказано, че фенолите им са най-високи, казва Кутулакис.

Тъй като големите производители извличат маслото чрез центрофуга, няма да видите термина „първо студено пресоване“ при основните марки. Но малки компании като Koronekes, които все още пресоват своите маслини, използват този термин, за да разграничат първоначалната, най-ароматна партида.

След като донесете бутилката у дома, часовникът вече тиктака.

„Винаги казвам, че зехтинът екстра върджин губи своя екстра върджин с времето“, казва Уанг. Продуктът може да има двугодишен срок на годност върху етикета си, но след като бъде отворен, трябва да гледате на зехтина екстра върджин като нетраен продукт и да го консумирате в рамките на четири месеца, казва тя.

Никога не съхранявайте маслото близо до топлина - което включва до или над вашата фурна, както много хора погрешно правят - казва Флин. И не го оставяйте отворен твърде дълго по време на приготвяне на храна, защото кислородът е основния враг на неговите феноли.

Лошата новина за необработения зехтин е, че цената е на път да се повиши значително, благодарение на наводнения, горски пожари, суши, замръзване и други проблеми с маслиновите култури по света. Въпреки че е най-добре да купувате пресен зехтин, в случай че искате да се запасите, докато цените са по-ниски, съхранявайте продукта на хладно и тъмно място или, ако няма да го отваряте няколко месеца, във фризер или хладилник, препоръчва Уанг.

Но не го изваждайте, докато не сте готови да го използвате, и избягвайте повторно охлаждане. „Ако маслото трябва многократно да достига стайна температура, това може да промени вкуса и външния му вид“, казва тя.