Защо баницата присъства на всяка празнична трапеза, включително на Бъдни вечер?

България • от

В края на есента и в началото на зимата, българските пазари се отрупват с едроплодни тикви (бяла тиква, сорт “Кестенка”) и мускатни тикви („Жълта цигулка“), които приготвяме печени със захар, орехи и канела, влагаме ги в баници, в сладка и конфитюри.

Българска баница.

Българска баница.

© Илюстрация: IStock

Какво е баницата

За да се отговори на този въпрос, нека най-напред изясним какво е хлябът. А хлябът е най-важната храна на българина. Думата хляб приема значението на нахранване изобщо. „Изкарването на хляба“ означава прехранване, препитание. „Хлеб като има, сичко има“ гласи повсеместната поговорка. В миналото хлябът се приготвял от различни видове брашно в зависимост от условията. В равнините на Тракия, Добруджа и покрай Дунава – предимно от пшеничено, в планинските райони от ръжено, а в райони, където се произвежда повече царевица - от царевично. Хлябът може да бъде безквасен (нарича се преснец, пита, погача) или с квас (квасник, кисел хляб). Закваската на тестото става, когато в него се замесва и квас – част от тесто от предишно месене. (Замесването на хляба с дрожди (диворастящ хмел) е късно явление при българите в Северна Добруджа, които взаимстват тази практика от румънците.)

Освен самия хляб, българите приготвят различни хлебни произведения, които служат като допълнителни ястия към хляба.

Такива са катмите, приготвяни от рядка пшеничена каша, разливана върху намазана с мас или масло гореща каменна или метална плоча (сач), родопският марудник – питки от квасено тесто, изпечени и залети в масло, мекиците – тънки листове от квасено тесто, изпържени в дървено масло или шарлан (българският еквивалент на зехтина), булгурът – хлебна каша с подправки, трахана – изсушени зрънца тесто, замесено с яйце, юфката, приготвяна безквасно от замесено с яйце пшеничено брашно.

Но най-изисканото, представително и сложно тестено традиционно българско ястие е баницата, наричана още млин или клин.

Баницата се приготвя от тестени листове (олби, обги, петури), в които се слага плънка от яйца, яйца и сирене, извара или различни подправени зеленчуци и мазнина. Съдържанието на баницата определя и нейното название. Тя е зелник (ако е със зеле или друг вид зеленчук), тиквеник (ако е с тиква), млечник (ако е с мляко), спаначник, лападник, копривник или блага баница (ако е със захарен или плодов сироп).

В зависимост от техниката на приготвяне баницата може да е вита (върху разточените кори се поставя плънка и се увиват), ложена (корите се редят една върху друга, а плънката се поставя между тях) или бръчкана (корите се надиплят една до друга и се заливат със сироп или с мляко с яйца). А в зависимост от технологията на приготвяне баницата може да е точена, когато листовете се изтъняват с тънка дървена точилка, дърпана, когато листовете се изтеглят само с ръце, или тутманик, който се получава чрез многократно разплескване на питка, намазана с масло.

Тъй като е традиционно празнично ястие, баницата се приготвя и в постен вид, основно по време на пости. В тези случаи маслото и сиренето се заместват с растително масло и зеленчукова плънка.

Традиционна българска баница с тиква (тиквеник), готова за печене.

Традиционна българска баница с тиква (тиквеник), готова за печене.

© Илюстрация: IStock

Коледните пости и баницата

Християнската църква въвежда постенето и тримиренето (спазване на най-строг пост през първите три дни от Великия пост), като броят на постните дни през годината надхвърля 200.

Коледните пости започват на 15 ноември и продължават до 24 декември, Бъдни вечер, наричан още Коледна вечер, Божич, Суха Коледа, Коледа. Според християнския канон по време на пости не се консумират месо, яйца, масло и мляко.

Но по традиция на бъднивечерската трапеза трябва да бъдат представени всички ястия, за да ги има и през следващата година. Непременно присъстват грозде, тиква, диня, царевица, жито, ръж, круши, сливи, мляко и млечни продукти, сарми или пълнени чушки, баница, вино и ракия.

Как да приготвим традиционни български печива с тиква

Магията на коледното очакване, примесено с ароматите на тиквени лакомства и греяно вино, правят декември най-вълшебното време през годината. Последният календарен месец може да стане още по-специален с приготвянето на традиционни български печива и десерти с тиква, характерни за периода.

Как се прави Пържен тиквеник по родопски

Необходими продукти:

  • 1 кг брашно
  • Чаша и половина вода
  • 1 с. л. олио
  • Щипка сол

ЗА ПЛЪНКАТА:

  • 250 г тиква
  • 2–3 с. л. захар
  • 6–8 яйца
  • Щипка канела
  • Олио

Начин на приготвяне

Замесеното тесто от брашното, водата, олиото и солта се разточва на две дебели кори. Едната кора се слава в тавичка, така че дасе подава над тавата с 3–4 пръста. Тавата предварително е намазана с 2 супени лъжици мазнина. След това тиквата се настъргва на едро ренде, посолява се леко и се оставя да престои. След няколко минути се изтисква максимално от водата, поръсва се със захарта и се разбърква с яйцата и канелата. Приготвената смес се разстила върху кората, която също е поръсена с малко мазнина. Разточва се втората кора и се слага леко набрана върху тиквата, а с краищата на долната кора се прави крайщник. Така приготвената баница се слага отгоре на печката и се пече, като тепсията се върти често, за да се зачервява еднакво от долната страна. От време на време се повдига леко с нож, за да се провери дали е опечена.

След това се обръща в друга тава, намазана с 2–3 с. л. мазнина и се пече по същия начин, докато стане готова и от другата страна. Баницата се поднася с лицевата страна, тоест отново се прехвърля в първата тава. Пържената баница е особено вкусна, но тя може да се опече и във фурната, като се наръсва с 4–5 с. л. мазнина и се набожда на 3–4 места с вилица.

Жена разточва листове тесто за баница с точилка в България.

Жена разточва листове тесто за баница с точилка в България.

© Илюстрация: IStock

Как се прави Десерт с тиква по севлиевски

Необходими продукти:

  • 1 кг тиква
  • 1 ч. ч. ориз
  • 2-3 яйца
  • 1 ч. ч. захар
  • 2-3 пакетчета ванилия
  • 1 л прясно мляко
  • 1 ч. л. канела
  • 2 с. л. краве масло

Начин на приготвяне

Тиквата се обелва и се нарязва на средни по големина парчета (дълги около 10 см, широки около 2-3 см и дебели 0,5 см. Парчетата се овалват в брашно, подреждат се в намаслена тавичка и се поръсват с ориза. Яйцата се разбиват и се смесват със захарта и ванилията. Прибавят се прясното мляко и канелата, и с получената заливка се покрива тиквата. Десертът се пече 30 минути във фурна, предварително загрята до 200–220 градуса, като на десетата минута се слага нарязаното на малки кубчета масло.

Как се прави традиционен конфитюр от тиква

Приготвянето на изключително полезното традиционно лакомство конфитюр от тиква, е съвсем лесно.

Необходими продукти:

  • Една тиква - около 2 кг.
  • Кафява захар – 0,800 кг.
  • Сокът на половин лимон
  • Подправки: индрише, канела
  • Вода
Домашно сладко от тиква с подправки.

Домашно сладко от тиква с подправки.

© Илюстрация: IStock

Начин на приготвяне:

Тиквата се измива и се почиства от кората, семките и сърцевината. Нарязва се на малки парчета и се слага в тенджера с вода на котлона, докато омекне. Прецежда се и се оставя да изстине. След това се пасира, добавя се захарта, разбърква се и се оставя да престои един час. Добавят се 100 мл вода и се връща на огън, докато кипне. Щом водата заври, се добавят лимоновият сок, канелата и индришето. След пет минути се сваля от котлона. Горещата смес се разлива в буркани, предварително поставени в загрята на 100 градуса фурна. Бурканите се затварят плътно и се оставят обърнати с капачката надолу в изключената фурна, докато се охладят напълно. Традиционният конфитюр от сладка тиква е готов.

По това време на годината, ароматът на сладка печена тиква може да се долови в различни райони на света, като той е особено любим в страни като Германия и САЩ например.

Прясно изпечена тиква на тънки филийки в тепсия.

Прясно изпечена тиква на тънки филийки в тепсия.

© Илюстрация: IStock

Тиквата (Cucurbita) е вид плодов зеленчук от семейство Тиквови, който притежава редица здравословни и вкусови качества. Зрелите тикви съдържат захари (захароза и глюкоза), богати са на пектин и витамини В1, В2 и РР. Тиквените семки са прочута супер храна, тъй като съдържат ценни масла, белтъчни, смолисти вещества и още много други полезни вещества.