Истинската „палео“ диета е включвала изобилие от плодове и зеленчуци

Овъглени полепнали остатъци по изхвърлена керамика разкриват нови детайли за кулинарните навици на ловците събирачи от каменната ера в Северна и Източна Европа. Анализът на тези керамични фрагменти показва, че хората, живели между 6000 и 3000 г. пр.н.е., са били селективни в това кои растения – горски плодове, диви треви или бобови – да комбинират с риба.

„Смятаме, че тези кулинарни традиции водят началото си много назад във времето“, казва Лара Гонсалес Каретеро, археоботаник от Университета на Йорк, ръководила изследването, публикувано в PLOS One. Дълго се е предполагало, че хората са започнали да развиват кулинарни навици след появата на земеделието и опитомяването на животни. Но новите резултати подсказват, че „това може би се случва много по-рано, отколкото сме смятали“, допълва тя.

Археолозите отдавна знаят, че древните жители на тези европейски региони, често разположени край реки, са се хранили основно с риба. Намерени са харпуни, мрежи, както и липидни следи от риба по съдове. Но за растителната част от диетата им се знаеше значително по-малко.

Растенията съдържат малко масла и мазнини, а сигналът им лесно се заглушава от съединенията в рибата. Въпреки че е ясно, че праисторическите хора са консумирали диви растения, трудно е да се определи кои именно и как са били приготвяни. Използвайки комбинация от липиден анализ и високотехнологични микроскопски методи, Гонсалес Каретеро и екипът ѝ не само откриват ясни доказателства, че европейските ловци събирачи са яли растения, но и успяват да реконструират част от древните рецепти.

Традиционните археологически техники не могат да покажат дали намерените на обектите растения са били действително консумирани или просто са служели за други цели, или дори просто са попаднали там от околната среда. Обикновено археолозите пресяват почвата във вода и извличат каквото изплува. Това може да включва семена, въгленчета, различни фрагменти. Но това не доказва дали е било храна.

Много по-убедително е, когато следите се открият в овъглените хранителни корички, полепнали по керамиката. Именно това изследва Гонсалес Каретеро чрез метод, който разработва през последните години. Хората вероятно са готвели в съдовете, без да ги мият, като всеки нов слой храна е оставял следваща овъглена коричка. А когато са изхвърляли съдовете, често са ги хвърляли в огъня.

Макар коричките да са били обгаряни многократно, микроскопични структури от първоначалните съставки остават запазени. „Виждаме истинските клетки и тъкани на конкретни растения и животни“, обяснява тя. Понякога се откриват дори фрагменти от семена и плодове. Техниката започва с наблюдение под микроскопи с ниска мощност, след което преминава към дигитални микроскопи за изследване на структурата. На финален етап се използва сканиращ електронен микроскоп, който позволява да бъдат идентифицирани растителни и животински частици. С тези методи екипът е изследвал и подобни на тесто фрагменти от Чатал-Хьоюк в Турция, мястото на най-ранното известно производство на хляб, датирано преди около 14 000 години.

В новото изследване учените анализират 85 керамични парчета с полепнали хранителни корички от 13 обекта между Русия и Южна Дания. Липидният анализ показва доминиращо присъствие на риба и миди, но има следи и от еленска мазнина и млечни продукти. Благодарение на микроскопските техники екипът открива растителни остатъци в 58 от фрагментите, като диви треви, грудки, коренища, плодове и корени.

„Това наистина показва повсеместното присъствие на растителни храни в керамиката, използвана от ловците събирачи“, казва Димитри Тийтарт, археолог в Университета в Гент, Белгия, който не е участвал в изследването. „Растителните храни са били важни за всички тези общности от ловци-събирачи-рибари.“

Коричките, останали по съдовете, са тънки – следи само от последните две или три готварски сесии, пояснява Гонсалес Каретеро. Не е сигурно дали отразяват цялата кулинарна биография на съдовете. Въпреки това екипът успява да проследи тенденции в това кои растения хората са готвили преди хиляди години.

По време на мезолита хората в Северна и Източна Европа са изграждали доста сложни общества, вероятно свързани чрез търговия, казва Гонсалес Каретеро. Но те не са отглеждали култури и не са държали домашни животни. Всички съставки са били събирани от природата. И въпреки изобилието от растения, изследователите откриват специфични комбинации, които варират от място до място. „Тези растения растат навсякъде и са широко достъпни, но изглежда, че хората са избирали само определени видове, за да ги слагат в съдовете си“, казва съавторът Оливър Крейг, археолог от Университета на Йорк.

Например, на обекти близо до река Дон (днешна Русия) съдовете съдържали следи от диви бобови растения и треви, комбинирани със сладководна риба. Но на обекти по Волга и на един обект в Полша екипът открил, че плодовете на калина (Viburnum opulus) са били готвени заедно с риба.

За да разбере как тези храни образуват корички, екипът дори провежда кулинарни експерименти. В някои от тях варят равни части плодове от калина и шаран във вода, използвайки реплики на древни съдове.

Плодът на калина е леко токсичен преди готвене и прилича на червена боровинка, обяснява Гонсалес Каретеро. „На вкус е ужасен и мирише на мокри чорапи.“

Готвенето обаче го преобразява. Сготвени сами, плодовете остават горчиви. Но когато се комбинират с риба, вкусът им се смекчава. „Става по-сладко и всъщност е доста приятно.“ В някои части на Япония и Русия все още се приготвят подобни ястия с риба с червени плодове. Самата калина има културно значение в Североизточна Европа, включително Полша, Украйна и Русия.

Ловците събирачи са имали ясни кулинарни предпочитания, допълва Тийтарт. „Те не са яли само за да си набавят витамини, мазнини и калории.“ Избраните от тях комбинации вероятно са създавали нови вкусове и текстури, които не са били възможни преди появата на керамиката. Това, според него, може да е било важен стимул за навлизането на грънчарството.

Разбирането на причините, поради които хората започват да използват керамични съдове, е една от основните цели на изследването, казва Крейг. В този регион грънчарството се появява преди около 6000–7000 години и се разпространява от изток на запад. Новата работа анализира именно част от най-ранните известни съдове. По време на периоди на сезонно изобилие от риба е възможно съдовете да са били използвани за приготвяне на риба, с цел извличане на масла за съхранение. Съдовете биха могли да позволят и производство и съхранение на растителни масла. Изследователите планират да разширят анализа към по-обширна географска зона, по-дълъг период и да проучат как климатичните промени са повлиявали кулинарните практики.

Дори по-късно, през неолита, когато хората вече опитомяват растения и животни, те продължават да разчитат на много диви храни, казва Гонсалес Каретеро. Те не са заменили изведнъж ечемика, пшеницата и домашните животни с култивирани култури. Кулинарните традиции на ловците събирачи са били по-дълбоко вкоренени, отколкото предполагаме. Комбинацията от методи, използвана в изследването, разкрива много по-пълна картина на това какво са яли. „Без растителните данни ние всъщност не знаем как са изглеждали пълноценните диети и хранителни практики на тези хора“, обобщава тя.