сп. National Geographic - Септември 2018
National Geographic KIDS - Септември 2018

Храна гази, гладен ходи

1.3.2016 г.

Всяка година около 1/3 от произведеното по света количество храна остава неконсумирано. Тази храна е достатъчна да изхрани 2 милиарда души. Можем ли да спасим годната храна от изхвърляне?

Тристрам Стюарт има 24 часа да подготви ресторантска вечеря за 50 души - да уточни менюто, да събере храна, а после да посрещне гостите в заведение в чужд град. Само едно изискване усложнява положението: почти всички съставки трябва да произхождат от ферми и доставчици, които възнамеряват да ги изхвърлят.

Дигитална версия за Android на брой 03/2016 на списание National Geographic България  

След като се връща по най-бързия начин обратно в Ню Йорк от една ферма в Ню Джърси, където се е сдобил с около 30 кг тикви цигулки, заклеймени от фермерите като твърде криви за продажба, Стюарт изхвърча от кола, пълзяща в трафика, и се стрелва към една пекарна. Висок и рус, с елегантен британски акцент, той се впуска в десетсекундната си реч: „Представлявам организация, бореща се срещу изхвърлянето на храна, и подготвям банкет за утре с храна, която няма да бъде продадена или дарена за благотворителност. Имате ли някакъв хляб, който можем да използваме?" В пекарната нямат, но продавачката му подава за утеха две счупени бисквити.

Стюарт се мята обратно в колата. Следващата му спирка е фермерският пазар на Юниън Скуеър, където забелязва готвач, увиващ риба в квадратчета от маслено тесто, а после ги изрязва във форма на полукръг. „Може ли да взема изрезките?" - пита Стюарт с усмивка, която би трябвало да упражни очарователно въздействие. Но готвачът не е очарован и отказва. Той самият смята да използва тестото.
Невъзмутим, Стюарт продължава да кръстосва пазара, произнасяйки речта си, и накрая се сдобива с ненужни листа от цвекло, пшенични кълнове и ябълки.
Осемнайсет часа по-късно купища готвачи, експерти по спасяване на храна и активисти разговарят, похапвайки темпурата от тиква, кнедлите от ряпа и тофу и спиралните спагети от тиквички на шеф Силия Лам. Самият Стюарт е участвал много малко в готвенето, но е успял, без нито една официална среща, да омагьоса 5-6 души да измислят меню, да съберат съставките, а после да подготвят, сготвят, сервират и вдигнат масите за вечеря, при това почти само заради шанса да бъдат свързани с една от най-харизматичните фигури в международната борба срещу изхвърлянето на храна.

В МНОЖЕСТВО КУЛТУРИ прахосването на храна е неморално. В крайна сметка близо 800 млн. души по света страдат от недохранване. Но според Организацията по прехрана и земеделие към ООН ние прахосваме достатъчно храна - в лобален мащаб 1,3 млрд. тона годишно, - за да изхраним два пъти повече гладуващи. Къде тогава отива цялата тази храна - около 1/3 от произведената на планетата? В развиващите се страни много от нея се губи след събирането ѝ поради липсата на адекватни складове, добри пътища и хладилни помещения. За сравнение, развитите страни прахосват още повече храна нататък по снабдителната верига, когато продавачите на дребно поръчват, сервират или излагат твърде много от нея и когато консуматорите игнорират
останките на дъното на хладилника.

Прахосването на храна вреди и на околната среда. Производството на храна, която никой не яде, също е разхищаване на вода, тор, пестициди, семена, гориво и земя, необходима, за да се отгледа. В глобален мащаб едногодишното производство на неизядена храна изпива вода колкото целия годишен отток на Волга – най-пълноводната река в Европа. Тези поразителни данни дори не включват загубите от фермите, риболовните съдове и кланиците. Ако разхищението на храна беше държава, тя би била на трето място по производство на парникови газове в света след Китай и САЩ. На една планета с ограничени ресурси, която очаква още поне 2 млрд. жители до 2050 г., такова разточителство, казва Стюарт в книгата си Waste: Uncovering the Global Food Scandal, е безнравствено.

На 80 км северно от Лима, Перу, във фермерския град Уарал, Стюарт отпива от чаша прясно изцеден мандаринов сок заедно с Луис Гарибалди, собственик на „Фундо Мария Луиса“– най-големия производител на мандарини в страната. Приведен напред в стола си под навеса край басейна, Стюарт пита: „Колко изнасяте? А колко ви връщат обратно? По каква причина? Какво се случва с отхвърлената продукция?“ 70% от реколтата, казва Гарибалди, се изнася за Европейския съюз и Северна Америка. Но 30% от плодовете не са с точния размер, цвят или сладост или пък имат петна, белези, драскотини, слънчеви изгаряния, гъбички или паяци. По-голямата част от отхвърлената продукция отива за местните пазари, донасяйки на Гарибалди само 1/3 от цената на износа.

Шофираме 320 км в южна посока. В региона Ика Стюарт разговаря с фермер, който ежегодно изоставя по нивите си милиони стръкове аспержи, твърде тънки или твърде извити, или с леко отворени връхчета, за да бъдат годни за износ. След това друг производител му казва, че годишно изхвърля над 1000 т мандарини танжело и 100 т грейпфрути с почти незабележими недостатъци в една пясъчна яма зад склада за пакетиране.

Стандартите за качество били измислени отдавна, за да осигурят общ език между производителите и купувачите за оценка на продукцията и като средство за разрешаване на спорове. Те също могат да спомогнат за намаляване на разхищението на храна. Ако производителите могат да сортират своите аспержи или мандарини танжело според установени стандарти за качество, ще имат по-добър шанс да намерят пазари за „второкачествените“ си продукти. Разбира се, супермаркетите винаги са били свободни да определят собствени стандарти, но през последните години по-престижните магазини започнаха да се отнасят към щандовете със стока, все едно са конкурси за красота, в отговор, както казват те, на желанието на клиентите за съвършени продукти.

„Всичко се върти около качеството и външния вид – казва Рик Стейн, вицепрезидент по пресните храни в Института по хранителен маркетинг. – И само безупречният вид получава част от съдържанието на консуматорския портфейл.“ Част от продукцията, която няма да получи нищо от портфейла, ще бъде дарена на хранителни банки или нарязана и използвана в готовите храни на супермаркета, но по-голямата част от излишната храна от бакалиите в САЩ нито се дарява, нито се рециклира. Стюарт аплодира скорошните кампании на някои супермаркети в САЩ и Европейския съюз да продават „грозната“ продукция на по-ниска цена, но предпочита да се промени цялата система. „Би било много по-добре просто да се смекчат стандартите“– казва той, оглеждайки море от изхвърлени перуански цитрусови плодове, за които няма да се намери вторичен пазар – били те грозни или не.

Седем дни поред Стюарт обикаля из ферми и опаковъчни цехове, задава въпросите си, събира данни и мостри от изхвърлената продукция. Между посещенията се сгъва като плодояден прилеп на задната седалка на претоварената кола и пише. Чук-чук. Измисля логистиката за следващото си изследователско пътуване, а после приема покана за питие от генералния мениджър на Хранителната банка на Перу. Чук-чук. Среща със спасител на храна, който тъкмо е долетял от Сантяго, Чили. Изглежда, където и да отиде Стюарт, хората искат да му разкажат някаква изумителна история за разхищение на храна.

Недоспал, небръснат и понякога с махмурлук – какъв е смисълът да се намираш в нова страна, ако не опиташ нещо, което е ферментирало в нея, – Стюарт не губи фокуса си. В задушаващия заради изгорелите газове трафик той си урежда среща с перуански конгресмен, който се опитва да промени данъчните закони, насърчаващи изхвърлянето на храната вместо даряването ѝ. Докато криволичим надолу по виещ се път, той пише поправки за предложен в Британския парламент закон за намаляване на разхищението на храна и писмо в подкрепа на разширяването на пълномощията на омбудсмана по супермаркетите във Великобритания. После подхвърля на колеги идеята за „диско супа“ в Лима – общ обяд от отхвърлена храна, подобен на банкета в Ню Йорк, – която да се предложи след 4 дни на 50 до 100 души.

Каква е целта на диско супата освен спасяването на храна? Да се обърне внимание на проблема и да се изгради общност. Това се оказва ефективна стратегия. Докато се усмихват, режат продукти и вечерят, готвачите от Лима до Лондон се свързват с благотворителни организации, гладни за това, което им е излишно; на калифорнийски предприемачи им хрумнало как да спасят недотам добре изглеждащите плодове от погребване; граждански групи са сътворили идея за кенийска мрежа за спасяване на храна; един белгийски пивовар се осмелил да превърне изостаналия хляб в бира, годна за продажба.

Диско супата в Лима изглежда недомислена идея, като се има предвид, че Стюарт е на 5 часа път от града, чака го среща в колумбийска бананова плантация, не разполага нито с помещение за хранене, нито с кухня и няма нито бюджет, нито храна. Но историята подсказва, че вероятно ще успее.

Стюарт, на 38 години, е роден в Лондон като най-малкото от 3 момчета. През повечето време живеел в града, но на 14 години се заселил за постоянно с баща си в провинцията на Източен Съсекс. Точно от другата страна на долината се намирало бившето имение на баба му и дядо му. Бащата на Стюарт – Саймън, израснал там и историите му за изобилието във фермата пленявали най-малкия му син.

Животът на километри от най-близкия град, но психологически близо до самодостатъчната ферма на прародителите му оформил възгледите на Стюарт. Баща му се грижел за голяма зеленчукова градина, а Стюарт добавил прасета и пилета. Саймън давал на Тристрам обелки от зеленчуци срещу тор. „Така че имах яйца и мляко и излизах с питомните си порчета на лов за зайци и сърни“ – казва Стюарт. Провизиите покривали почти цялата гама. Стюарт бил започнал да продава свинско и яйца на родителите на съучениците си, но бързо осъзнал, че купуването на храна за животните ще го разори. Измислил заобиколен начин: събирал негодни картофи и изостанали кексове от местните магазини и училищния стол. Развъдил свинята си Гудрун и научил колко голямо количество годна храна изхвърля общността му на ден.

Неговата загриженост за околната среда растяла. На 12 той написал доклад, сравняващ изгарянето на изкопаеми горива с пушенето на цигари – и двете били саморазрушителни и пристрастяващи. След като прекарал няколко месеца във френска животновъдна ферма, той влязъл в университета „Кеймбридж“, където следвал английска литература и преживял жестоко откъсване от своя аграрно-екологичен рай. Храната в училище била произведена „с пълно пренебрегване на критериите за устойчивост“, казва той. В отговор се присъединил към други активисти от университета, които обядвали с храна, която спасявали от контейнерите за смет на супермаркетите. Пиел също и сайдер от ябълки, захвърлени от хората, споделял с другите печения мозък, рулото от далак и пържените уши на множеството потомци на Гудрун и – след като установил, че са вкусни – започнал да яде охлюви от градините на приятелите си.

Едва ли е изненадващо, че Стюарт някога се занимавал и с театър. „Доста ми харесваше“ – казва той, въпреки че накрая това започнало да възпрепятства „истински важната работа по спасяването на планетата“. Бил достатъчно умен да осъзнае, че състоятелните студенти, които събирали неотворени опаковки с рикота от кофите за смет, притежавали голям потенциал да убеждават. По онова време, казва той, нито супермаркетите, нито правителствените агенции имали някаква публична политика относно изхвърлянето на храна. Но това щяло да се промени.

До 2002 г. гмуркащият се в кофите Стюарт вече бил привлякъл достатъчно внимание към себе си, за да подпомогне създаването на документален филм за храната за едно политическо предаване на Би Би Си, а активисти от цял свят се свързвали с него с цел партньорство при спасяването на храни. (По това време той живеел в Лондон.) Събирайки достатъчно данни къде и защо се губи храна по хранителната верига, той осъзнал, че в действителност би могъл да направи нещо по въпроса. Така били посети семената на книгата му „Разхищението“, в която проследява причините и отражението върху околната среда на разхищението на храна по целия свят.

„Разхищението“ получила одобрението на критиката, но Стюарт знаел, че претъпканата с данни книга нямало да бъде прочетена от милиони, а отчаяно се нуждаел милиони да подкрепят каузата му. „Оттам и Нахранването на 5000 души“ – казва той, цитирайки думите на Иисус в Евангелието на Йоана, 6:12: „Съберете каквото остана, за да не се хвърли нищо.“ Започнато през 2009 г., „Нахранването на 5000“ щяло да се превърне в най-важното дело на Стюарт – безплатен обществен банкет, съставен изцяло от изоставена храна. Тези събирания вече се провеждат в над 30 града. Хиляди участват в събитието, последвано от реки от мастило и планини от пиксели, увеличаващи обществения отклик. Скоро Стюарт започнал да изнася речи по цял свят и остро да критикува най-силните играчи в хранителната индустрия, много от които принудил да минат в защита. На свой ред супермаркетите го обявили за „трън отзад“, както казва самият той. „И точно такъв си бях.“

Откъде извира огромната самоувереност на Стюарт? Човек просто не знае от къде да започне. Той е амбициозен, агресивен и нарцистичен. Но също така е красноречив, забавен и изключително информиран в областта, с която се занимава. „Когато говори, на човек му се иска да го последва“ – казва Дейна  Гъндърс, специалист по разхищението на храна към Съвета за защита на природните ресурси и автор на наръчника „Гответе, без да изхвърляте“. „Той е много добър в това не само да запали тази страст в другите, но и да я поддържа, увеличавайки армията от хора, които силно желаят да направят нещо относно разхищението на храна.“

Стюарт се възползва от всяка възможност да яде не толкова привлекателни храни – стратегия да спасява храна от кофите за смет и да дава пример за позитивно поведение. На първата сутрин в Перу закусва със съсирена пилешка кръв. „Никога не съм ял такова нещо преди“ – щастливо заявява той. На обяд пирува с морско свинче. На втория ден си поръчва говеждо шкембе; на третия – език с прилично количество местна ракия.

Правителствата се тревожат как да изхранят над 9 млрд. души до 2050 г. и доминиращата стратегия призовава за увеличаването на глобалното производство на храна със 70 до 100%. Но селското стопанство вече представлява една от най-големите заплахи за здравето на планетата. То е отговорно за консумирането на 70% от сладководните ресурси на планетата, 80% от изсичането на световните тропически и субтропически гори и 30–35% от антропогенните емисии на парникови газове. Докато населението расте и развиващите се икономики добиват вкус към месото и млечните продукти, които изискват голямо количество зърно и други ресурси в замяна на сравнително малка калорийна печалба, тези вреди ще растат. Но според някои експерти превръщането на повече диви територии във ферми може и да не е необходимо. Ако намалим разхищенията, променим менюто си така, че да консумираме по-малко месо и млечни продукти, превръщаме по-малко хранителни култури в биогорива и увеличим реколтата от по-лошо обработваните поля, можем да изхраним повече от 9 млрд. души със здравословна храна, без да изсичаме повече джунгли, да разораваме повече прерии или да пресушаваме повече влажни зони.

Стюарт никога не губи от поглед голямата картина, но знае, че промяната в парадигмата е въпрос на натрупване. Затова стои сред пустинята зад цех за пакетиране в Ика и разпитва настоятелно Луис Торес, генерален мениджър на Shuman Produce, Перу. Тъй като липсва местен пазар за това, което не може да изнесе, Торес ежегодно изхвърля 1,5 млн. кг дребни или не идеално кръгли глави лук. Но той не желае да обвинява купувачите за загубите си.

„Ако се оплача, супермаркетите ще си намерят нов производител – казва той, свивайки рамене. – Аз съм практичен човек. Не мога да направя нищо, за да променя правилата.“

Застанал с разкрачени крака и скръстени ръце, Стюарт отговаря: „Аз мога.“

Преди три години Стюарт търчал из кенийската провинция в продължение на седмица, издирвайки продукти за официална вечеря в Найроби, където Програмата за околната среда на ООН щяла да хвърли светлина върху проблема за разхищението на храна. На 150 км от столицата той се срещнал с фермер, принуден от европейските козметични стандарти да отхвърля по 40 тона зелен боб, броколи, сладък грах и градински боб седмично – достатъчни да нахранят 250 000 души.

В рамките на година Стюарт и един снимачен екип се върнали в Кения и открили, че фермерите сортирали и отхвърляли почти половината от продукцията си на полята и в цеховете за пакетиране, а фермерите, отглеждащи зелен боб, губели още повече от продукцията си, като изрязвали от двата края оцелелите шушулки. Също така супермаркетите редовно отказвали поръчки в последната минута, без да компенсират фермерите. След като Feedback, организацията на Стюарт, публикувала снимки на отхвърления боб и обвинила големи вериги супермаркети в прехвърляне на загубите върху сравнително безпомощните фермери, продавачите на хранителни стоки във Великобритания били готови да преговарят. В крайна сметка те се съгласили да понесат загубите от отмяната на поръчки и да увеличат дължината на опаковките си, за да може шушулките зелен боб да се режат само от единия край. Така не само щели да се хабят по-малко храна и ресурси, а и фермерите щели да могат да засаждат по-малко хектари.

Докладът на Feedback за 2015 г. за кенийския зелен боб бе само едно от постиженията в тази решаваща година. До края на 2015 г. ООН пое ангажимента да намали наполовина разхищенията на храна до 2030 г. Точните механизми на тази амбициозна цел не са оповестени. Но някои държави и компании вече измислят и възприемат стандарти за изчисляване на изхвърляната храна. Ако целта бъде постигната, може да се спести достатъчно храна да се изхранят поне 1 млрд. души.

Що се отнася до България, според Българската хранителна банка, учредена през 2012 г., в страната все още липсват каквито и да било облекчения за желаещите да дарят излишни храни. Всяка година у нас се изхвърлят над 670 000 тона хранителни продукти, които биха могли да изхранят всички българи, живеещи под прага на бедността, в продължение на година и половина. Звучи обнадеждаващо, само че производителите, които желаят да дарят храна, вместо да я изхвърлят, въпреки всичко са длъжни да платят ДДС върху нея. Водени от финансови мотиви, те избират да платят таксата за унищожаването ѝ, тъй като тя е по-ниска от данъка, с който се облагат даренията. Промяната е възможна, както навсякъде другаде, стига желанието за осъществяването ѝ да надделее над безразличието.

 През един облачен четвъртък следобед през септември Стюарт крачи през кално поле в Северна Франция. Заравя ръцете си в купчина пръст и измъква няколко картофа с тънка кожичка, които, тъй като са с размера на напръстник или палец, са се измъкнали от хватката на машината за събиране. В продължение на следващия час и половина той и екип от събирачи преравят пръстта. Целта е да съберат 500 кг картофи за събитието „Нахранването на 5000“ в неделя, което ще се състои в центъра на гражданската активност в Париж – величествения Площад на Републиката. На следващия ден Стюарт и друг екип доброволци от партньорски организации измиват огромния си улов в разнебитена изоставена сграда в 12-и район.

В събота е време за рязане. Събирайки се край редици от пластмасови маси на площада, стотици доброволци се редуват в продължение на 4 часа, нарязвайки около 1750 кг картофи, патладжани, моркови и червени чушки, някои събрани от ферми, а други – дарени от пазара на едро „Рунжи“. Помагачите, повечето ветерани от общественото хранене, изсипват продукцията си от щайги в гигантски пластмасови купи, а после – в сини найлонови торбички. В 5 ч сутринта в неделя главният готвач Питър О`Грейди – кришнар, ръководещ благотворителна кухня в Лондон, – изсипва въпросните торби във високи до гърдите метални съдове, поставени върху газови котлони.

Към обяд паркът се препълва. На сцената свирят музиканти, а двукраки моркови и патладжани се разхождат наоколо и напяват: „Не разхищавайте зеленчуците!“ Стюарт го няма, но присъствието му се усеща. Докато 6100 души започват да се редят за обяд, сервитьорите надяват ръкавици, шапки и престилки. По обяд Стюарт се материализира. Качва се на сцената и грабва микрофона. Благодари на всички, направили банкета възможен, нарича разхищението на храна скандално, накратко свързва селското стопанство с промяната в климата, а после се оттегля от сцената. Но не и преди да извика: „Добър апетит!“

Цялата статия можете да прочетете в броя на National Geographic България от Март 2016
Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. разбрах