сп. National Geographic - Септември 2018
National Geographic KIDS - Септември 2018

Произведено на село

1.5.2015 г.

Изчезващите храни на балканската трапеза.

Стевица Маркович от Брестовац гали с ръце месестите тъмночервени чушки, които лъщят под лъчите на настъпващото утро. „Слънце и вода, вода и слънце... най-вече слънце.“ Думите му звучат като древно заклинание. После добавя: „Така се ражда нашият айвар – от едно просто, но основно съчетание. Той е дестилат от тази земя, от нейните почва и небе, които я правят плодородна, жива.“

Брестовац е селище в Южна Сърбия с 2500 жители, на десетина километра от Лесковац. Тук е „царството на чушките“ – по-точно на паприката, както наричат в Сърбия този ценен зеленчук. И, разбира се, царството на айвара ароматния братовчед на лютеницата, приготвен от сладки или люти чушки, неоспорим фаворит сред „зимните салати“ (зимница), но задължително присъстващ на трапезата и през другите сезони. Всъщност айварът, за чието название се смята, че е от тюркски произход, се произвежда в много страни на Балканите. В Сърбия обаче лесковачкият айвар този от Лесковац и околността – няма равен. Това се дължи на вековните традиции, на климатичните условия и на слънцето, което грее тук средно 270 дни годишно.


Семейство Маркович произвежда айвар от поколения по предавана от баща на син рецепта. Целият процес по производството – от измиването на чушките и изпичането им в огромни печки от черна стомана до варенето на сместа в голям меден котел (наричан тук казан, също като у нас), тече бавно и е съпроводен от движения, които идват от отминали времена. Ухайният айвар на Маркович е сред продуктите, които ясно обобщават възможностите, но и проблемите на малките производители от балканските села, водещи до изчезването на вековни традиции. От едната страна е високото качество на суровината, отличното познаване на земята и наличието на биологично чисти площи благодарение на бързата деиндустриализация в голяма част от Югоизточна Европа през последните десетилетия. От другата са обезлюдяването на селата и затрудненото достигане на продукта до потребителите. Това се дължи както на регулациите, които са в ущърб на дребния производител, така и на присъствието на пазара на фирми, продаващи на по-ниски цени, а и на нелоялната конкуренция. „В Сърбия мнозина рекламират айвара си като „лесковачки“ – казва угрижен Стевица, – въпреки че е произведен на други места в страната, при това не по оригиналната рецепта.“

Цялата статия можете да прочетете в броя на National Geographic България от Май 2015
Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. разбрах