сп. National Geographic - Ноември 2019
National Geographic KIDS - Ноември 2019

Книгата „Стари български рецепти“ предлага над 200 автентични специалитета

18.10.2019 г.

На пазара е новата книга на сп. „Кулинарен журнал“, която се нарича „Стари български рецепти“. Ето какво споделя за нейното създаване главният редактор Елица Минева.

Как ви хрумна идеята да съставите книга със стари регионални рецепти?

В близо 15-годишната история на сп. „Кулинарен журнал“ много пъти сме получавали от нашите читатели рецепти, в чието име се посочва за кой край или населено място са типични – „мелнишка салата“, „станимашки сармички“ (Станимака е старото име на Асеновград), „пирдопски тутманик“, „миди по бургаски“, „пуйка по карловски“...  Отдавна ги събираме и класифицираме по региони – и най-сетне решихме, че сме събрали материал за книга.

България е малка страна – толкова много ли се различават регионалните рецепти една от друга?

Да, и това определено беше най-голямата изненада в работата ни. България има разнообразен релеф и много различни природни дадености, които са определяли поминъка и бита на мастните жители. По правило в планинските райони се развива предимно скотовъдството и техните специалитети обикновено са колбаси или млечни продукти. Но суджукът в Пиринско е съвсем различен на вкус от карловската луканка – всяка област слага свои характерни подправки. В равнините и низините принципно има изобилие от зеленчуци, но в областта Златия – Северозападна България, чушките виреят удивително добре – затова местната кухня изобилства от „пиперкови манджи“.  Покрай Дунав се готви много риба – сом, чига, есетра. В Родопите също – но пъстърва. В Южна България са използвали сусамово олио, в Северна – олио от орехи. Крайморските региони пък имат собствена кухня, която не прилича на никоя друга в страната.

Колко назад могат да се проследят местните кулинарни традиции?

Записани рецепти има едва от век-век и половина. Първата кулинарна книга на български език е дело на Петко Славейков и е публикувана през 1870 г. Много местни рецепти се предават от баба или майка на дъщеря или внучка – но това не надхвърля 3-4 поколения.  Като цяло най-ранната кухня, за която имаме някаква по-цялостна представа, е възрожденската. Въпреки това – на базата на археологически и историографски проучвания, се смята, че в традиционната българска  кухня има запазени технологии за производство на хранителни продукти още от времената на траките. В легендата за създаването на местното ястие „кешкек“ например се споменава тракийската богиня Бендида. За капанците има данни, че са преки наследници на прабългарите – и специфичните им ястия ни дават възможност да се докоснем до тази тайнствена за нас култура.

Разбираеми ли са рецептите за днешните домакини?

Чисто технически – напълно. Няма  нужда от някакви специални познания или магически баения, за да се приготви някоя от старите рецепти. Понякога обаче имената могат да бъдат объркващи – например „суи чушчьи“  на бански диалект не означава „сухи чушки“, а сушен зелен фасул. Вероятно аналогията идва от това, че го нижат на връв и сушат на чардака подобно на чушките. „Добруджанската кавърма“ всъщност е баница. Едно и също печиво – добре познатите ни пърленки, в различните краища се наричат по различен начин – гюзлеми, рогачки, токаници, карталачки, тикълници, тенурки...  списъкът може да продължи до над 20 различни наименования. В Пловдивско готвят „френкова каша“, а наричат червените домати „френки“, защото в края на ХIХ и началото на ХХ век научили от французите, че могат да се ядат – дотогава ги смятали за отровни и ползвали само зелените за туршия. Много думи са забравени или почти забравени – „чекане“, „татлии“, „скроб“, „мандръсана питка“.

В книгата има разкази и откъси от класическата българска литература – на какъв принцип ги подбирахте?

Търсихме произведения или откъси, които да се описва някаква гозба или хранителен продукт, трапезни традиции, празнична кухня. Първият разказ, за който се сетихме, беше „Печената тиква“ на Елин Пелин. Последваха много забавните истории на Чудомир, както и тези от „Патиланско царство“ на Ран Босилек. Намерихме откъси от „Под игото“, „Българи от старо време“, разкази на Йовков, Радичков, народни приказки... Нямате представа колко много може да се научи за бита и хранителните навици на старите българи от класическата литература!

Научихте ли нещо ново, което да ви изненада?

Много неща, но най-интересното е какво е „локмаруху“. Споменава го Любен Каравелов в „Мамино детенце“ – Николчо и „развалените“ му приятели го прибавят към ракията. Намерихме обяснението на думата в речника на Найден Геров – оказа се успокоително за нерви и стомах, смес от спирт и етер. В комбинация с казанлъшката гюлова ракийка, която се е приготвяла чрез измиването на съдовете за розово масло с 90-процентен спирт, вероятно наистина е било взривоопасно.

Има ли ястие-емблема на България?

На този въпрос ние всички почти автоматично бихме отговорили „боб чорба“. Истината е обаче, че бобът достига от Америка до Европа чак през ХVI век, а до България – едва в средата на ХIХ век – по време на Възраждането.

От проучванията, които направихме за книгата, останахме с впечатление, че във всички скотовъдни райони на България се готви една каша от разтопено прясно сирене, поднасяна традиционно за Петровден. Торлаците я наричат „бел муж“, родопчаните  – „кутмач“, каракачаните – „кушмар“ или „ишмер“ (в родопската кухня има още един подобен специалитет – „синдирмьо“, който пък се прави от разтопен кашкавал, масло и царевично брашно).

Рецептата за тази вкусотия е простичка и със сигурност датира от незапомнени времена – някои учени я проследяват до траките, които били добри скотовъдци. Земеделските райони пък се отчитат с описаните по-горе тестени изделия. Така че – според нас, кулинарната емблема на България трябва да бъде пърленка и каша от  прясно сирене.

Всяка книга, дори и готварска, си има послание – какво е вашето?

Че старата българска кухня е неизменна част от нашата култура, тя е едно от националните ни богатства. Много ни се иска с тази книга да сме допринесли поне малко за нейното съхраняване.

Разговора води: Надежда Калчева, стажант-редактор

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. разбрах